Kleines Back-ABC

Nicht jedem sind die Begriffe, mit denen ich in meinen Backberichten um mich werfe, so geläufig. Daher habe ich mich entschieden, für Euch ein kleines Back-ABC zu erstellen, um Euch die wichtigsten Begriffe näher zu bringen. So brauche ich diese auch nicht jedes Mal in den einzelnen Beitragen zu erklären, sondern kann sie für Euch hierher verlinken.

Es ist noch im Aufbau!

A

B

  • Blindbacken

Vom Blindbacken spricht man, wenn ein Teig(boden) gebacken werden soll, bei der der Rand aufgehen, der Boden aber flach bleiben soll. Bei dieser Technik wird der Teigboden vor dem Backen mit einer Gabel eingestochen, mit Backpapier oder Alufolie ausgelegt und zb mit  getrockneten Erbsen o.ä.beschwert. Diese “Füllung” wird nach dem Backen entnommen  und durch die eigentliche Füllung ersetzt.

  • Blütenpaste

auch bekannt als Modellierpaste/Modellierfondant. Hierbei handelt es sich um eine besondere Form der  Zuckerpaste, die wesentlich formbarer und dünner auszurollen ist  als Fondant/Rollfondant und wesentlich stärker aushärtet, wodurch sie sich besonders zur Herstellung von Zuckerblumen, Figuren und ähnlichem eignet

 

C

  • Cupcakes

Ein Cupcake ist ein kleiner Kuchen, ähnlich einem Muffin, der ursprünglich in einer Tasse (Cup) gebacken wurde – nicht zu verwechseln mit Becherkuchen, wobei die Zutaten zb in einem Sahnebecher abgemessen werden.  Nach dem Backen bekommt der Cupcake eine Cremehaube (Frosting) welche beispielsweise aus Frischkäse- oder  Buttercreme  besteht und wird zb. mit Zuckerperle/streuseln (Nonpareilles) usw dekoriert.

  • Cakepops

Kuchenlollis: Habe ich im Endeffekt als Resteverwertung für mich entdeckt, wenn mal wieder zuviel Trockenkuchen übrig ist. Kuchenbrösel werden mit einer weiteren Masse, bei mir fast ausschliesslich Frischkäsecreme aber es gibt auch Varianten mit Buttercreme oder Schokolade, vermengt und zu kleinen Kugeln geformt, an Lutscherstielen befestigt, mit Schokoladenglasur bezogen und dekoriert. Inzwischen gibts auch extra Geräte zum Backen von Cakepopkugeln.

D

E

  • eindecken

F

  • Fondant

ist eine weiche, pastöse Zuckermasse.Im Handel gibt es Fondant üblicherweise  in Blöcken und als Pulver (Trockenfondant) als Basis für Glasuren und Füllungen. Ich verwende fertigen Rollfondant zum Eindecken der Torten. Man kann ihn natürlich auch selbst herstellen, Anleitungen dazu gibts genügend im Netz.

G

  • Ganache

auch Canache, (sprich: Kanasch) oder Pariser Creme ist eine feine Füllcreme aus Kuvertüre und Schlagsahne, die auch zum Einstreichen von Torten vor dem Eindecken mit Fondant verwendet wird. Die Sahne wird aufgekocht und die kleingehackte Kuvertüre wird darin unter Rühren geschmolzen ist. Man kann die Ganache mit dem Pürierstab homogenisieren, sollte aber darauf achte, den Pürierstab komplett einzutauchen um keine Luftblasen einzuschlagen.  Anschliessend stellt man sie vorzugsweise über Nacht im Keller kühl. Vor Verwendung sollte man die Ganache auf Zimmertemperatur bringen. Man kann sie nun noch hell aufschlagen (als Füllung) oder gleich verwenden. Wenn die Ganache zum Einstreichen zu fest ist, kann man kleine Portionen abstechen und in der Mikrowelle vorsichtig erwärmen, dann ist sie streichfähiger.Ihr könnt auch HIER oder HIER schauen, da gibts noch tolle Infos zur Herstellung und Verarbeitung

  • Gelatine

 Ein farbloser und geschmacksneutraler Eiweissstoff. Gelatine löst sich in heissem Wasser und erstarrt beim Abkühlen zu einem elastischen und durchsichtigen Gel. Gelatine dient als Bindemittel zur Festigung von z.B.Sahnetorten. Beim Anrühren muss je nach kalten oder heissen Speisen auf die Reihenfolge geachtet werden.

H

I

  • Icing

siehe auch Royal Icing

 

 

J

K

  • Kuvertüre

ist eine Schokoladensorte, die im Vergleich zu normaler Tafelschokolade einen erhöhten Fettgehalt hat. Somit wird sie dünnflüssiger und lässt sich leichter verarbeiten. Kuvertüre wird geschmolzen und im flüssigen Zustand als Überzug für z.B. Gebäck oder als Füllung (Ganache/Canache) verwendet.

L

M

N

  • Nonpareilles

nennt man eigentlich die Zuckerstreusel auf Schokoladenplätzchen. Ich meine damit kleine runde Streuselkügelchen, ähnlich Liebesperlen (bunte Dragees aus Zucker) nur kleiner. Ich unterscheide also im Grunde zwischen Zuckerstreusel (längliche Form) und Nonpareilles (runde Form, >1mm)

O

P

Q

R

  • Rollfondant

siehe Fondant

  • Royal Icing

 hierbei handelt es sich um eine (spritzfähige) Eiweissglasur. Sie besteht aus Eiweiss und Puderzucker und kann gefärbt oder mit Aromen (zb Zitrone) versetzt werden. Hier könnt Ihr Euch eine Art der Zubereitung ansehen

S

  • Stäbchenprobe

T

U

V

W

  • Wasserbad

Ein mit heissem Wasser gefüllter Topf, in den ein Gefäss gestellt wird, welches nur knapp das Wasser im Topf berührt.  Beim Backen überwiegend zum Schmelzen von Glasuren angewendet.

  • Wilton

XYZ

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